ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ
ΓΙΑΤΙ ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ;
Η εξέλιξη του τομέα του Οίνου παγκοσμίως είναι εμφανής μιας και η παραγωγή του Οίνου αναπτύσσεται σε ολοένα και περισσότερες χώρες και το ενδιαφέρον των καταναλωτών είναι τεράστιο για τους νέους αυτούς οίνους. Η χώρα μας παρουσιάζει σήμερα μία αξιοθαύμαστη πρόοδο στην ποιότητα των οίνων αλλά και τον αριθμό των οινοποιείων που ανέρχονται αισίως στα 1300, με πολύ σημαντικά οικονομικά αποτελέσματα.
Οι εξαγωγές αυξάνονται, αλλά κυρίως αυξάνεται η μέση τιμή εξαγωγής ανά φιάλη (από 2.5 ευρώ στα 4.5 ευρώ, τιμές χονδρικής πώλησης) γεγονός που υποδηλώνει μια σημαντική βελτίωση της ποιότητας. Η όλη αυτή δραστηριότητα απαιτεί την εκπαίδευση στελεχών με υψηλή εξειδίκευση, που θα μπορούν να ανταποκρίνονται στις ανάγκες, τόσο των μεγάλων, όσο και των μικρομεσαίων παραγωγικών μονάδων της χώρας μας ώστε να καταστούν ανταγωνιστικές σε Ευρωπαϊκό και διεθνές επίπεδο. Παράλληλα υπάρχει ανάγκη στελεχών για τα εκπαιδευτικά και ερευνητικά ιδρύματα καθώς και για την ορθολογική λειτουργία των Οινολογικών Εργαστηρίων αλλά και υπηρεσιών του Δημοσίου.
ΓΙΑΤΙ ΣΤΟ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ;
Στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, το Εργαστήριο Οινολογίας και Αλκοολούχων Ποτών θεραπεύει το αντικείμενο της. Οινολογίας από το 2003. Από τότε έχουν εκπαιδευτεί, σε μεταπτυχιακό επίπεδο, πάνω από 100 νέοι οινολόγοι που στελεχώνουν τις μεγαλύτερες και καλύτερες οινικές μονάδες στην χώρα μας και στο εξωτερικό, μιας και εκτός από τις πολύ ουσιαστικές γνώσεις που αποκτώνται κατά την διάρκεια των σπουδών χορηγείται και η Άδεια Άσκησης Επαγγέλματος Οινολόγου.
ΔΙΔΑΣΚΟΜΕΝΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ
Μαθήματα Α' εξαμήνου
ΔΙΔΑΣΚΟΝΤΕΣ : ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γ., ΠΡΟΞΕΝΙΑ Ν., ΤΑΜΠΟΥΚΟΣ Σ.
Στόχος του μαθήματος είναι η εξοικείωση των φοιτητών/τριων με το σταφύλι, τα χαρακτηριστικά συστατικά του και ποια η σημασία αυτών στην οινοποίηση, καθώς και εκπαίδευση αυτών στις μεθόδους οινοποίησης.
ΘΕΩΡΙΑ
- Σύσταση σταφυλιού : φλοιός. Ανθοκυάνες, φαινολικά συστατικά, αρωματικές ενώσεις, πρόδρομες αρωματικές ενώσεις. Σάρκα – σάκχαρα, αζωτούχες ενώσεις. Γιγαρτά, τανίνες, λινολεικό,
- Ωρίμανση σταφυλιών: παράμετροι που επηρεάζουν την ωρίμανση των σταφυλιών. Α. εξέλιξη σακχάρων, Β. εξέλιξη οξέων , Γ. πολυφαινολική ωρίμανση
- Τρηγυτός-μεταφορά σταφυλιών στο οινοποιείο
- Μηχανικές κατεργασίες, Εκραγισμός, σπάσιμο, πλεονεκτήματα/μειονεκτήματα, μεταφορά με αντλίες, ψύξη σταφυλοπολτού
- Θειώδης ανυδρίτης, μορφές, ιδιότητες, χημεία θειώδους ανυδρίτη, τρόπος χρήσης, δοσολογίας
- Διορθώσεις γλεύκους, αύξηση/μείωση εν δυνάμει αλκοολικού τίτλου, αύξηση /μείωση οξύτητας. Παραδείγματα ελληνικών ποικιλιών και διαχειριση αυτων.
- Αφομοιώσιμο από τους ζυμομύκητες άζωτο, διορθώσεις γλευκών. Άλλες διορθώσεις παρεμβάσεις πριν και κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης
- Βιοχημεία Αλκοολικής ζύμωσης, εμβολιασμός με καλλιέργειες Saccharomyces cerevisiae, εμβολιασμός με μικτές καλλιέργειες, απομόνωση γηγενών ζυμομυκήτων
- Λευκή οινοποίηση, πίεση σταφυλιών, θερμοκρασία ζύμωσης, στελέχη ζυμομυκήτων και επίδραση στο άρωμα
- Νέες μέθοδοι λευκής οινοποίησης, κρυοεκχύλιση, θολερότητα, προζυμωτική επεξεργασία με το ίζημα
- Ερυθρή οινοποίηση, εκχύλιση, μέθοδοι οινοποίησης/χύλισης, προσθήκες οινολογικών προϊόντων
- Μηλογαλακτική ζύμωση, συνθήκες, παράμετροι που επηρεάζουν, λυσοζύμη, εμβολιασμός
- Γλυκείς οίνοι-μέθοδοι παραγωγής
- Παραγωγή αφρωδών οίνων
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
- Λευκή οινοποίηση (3 εργαστηριακά μαθήματα)
- Ερυθρή οινοποίηση (3 εργαστηριακά μαθήματα)
- Εκτίμηση περιεκτικότητας σε σάκχαρα με αραιομετρία/ διαθλασιμετρία,
- Mέτρηση ογκομετρούμενης οξύτητας γλεύκους και εν ζυμώσει γλεύκους – Ρύθμιση οξύτητας
- Μέτρηση συγκέντρωσης αζωτούχων ενώσεων οίνου αφομοιώσιμων από ζυμομύκητες
- Μέτρηση αλκοολικού τίτλου οίνων
- Μέτρηση Δ.Α.Τ. σε εν ζυμώσει γλεύκος και απαραίτητες διορθώσεις
- Μέτρηση απόχρωσης και έντασης χρώματος ερυθρών οίνων, μέτρηση ολικών ανθοκυανών
- Μέτρηση συγκέντρωσης ολικών τανινών σε ερυθρούς οίνους (BSA method)
- Μέτρηση συγκέντρωσης ολικών τανινών σε ερυθρούς οίνους (methyl cellulose method)
Μαθήματα Β' εξαμήνου
ΔΙΔΑΣΚΟΝΤΕΣ : ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γ., ΠΡΟΞΕΝΙΑ Ν., ΤΑΜΠΟΥΚΟΣ Σ.
Στόχοι Μαθήματος: Εξοικείωση των φοιτητών/τριων με τις μεταζυμωτικές επεξεργασίες, την οξειδωτική και αναγωγική παλαίωση, τον οργανοληπτικού έλεγχο αλλά και την σύνδεση των παραπάνω με την έννοια της ποιότητας των οίνων.
Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να έχει κατανοήσει τις βασικές έννοιες της σταθεροποίησης των οίνων, να διακρίνει τις βασικές αιτίες χημικής και μικροβιακής αστάθειας των οίνων και να αποφασίσει τρόπους αντιμετώπισής τους, να συνδέσει το στυλ ενός οίνου με τον τρόπο παλαίωσής του, να αξιολογήσει την σταθερότητα/αστάθεια των οίνων εργαστηριακά, να πραγματοποιεί εργαστηριακές δοκιμές προσθήκης οινολογικών ουσιών και να αποφασίζει για την αντίστοιχη προσθήκη στο οινοποιείο, να διακρίνει, και να αντιμετωπίζει τις ελαττωματικές οσμές των οίνων
ΘΕΩΡΙΑ
1 και 2. Μεταζυμωτικές επεξεργασίες οίνων:
- Διαύγαση-κολλάρισμα
- Ρύθμιση της χημικής σύστασης
- Χημική σταθεροποίηση- τρυγική σταθεροποίηση, αντιμετώπιση θολωμάτων μεταλλικών ιόντων πρωτεϊνών και μεγαλομορίων
3. Μικροβιακή σταθεροποίηση- Μικροοργανισμοί αλλοιώσεων: βακτήρια, ζύμες, μύκητες
4. Οξειδωτική και αναγωγική παλαίωση οίνων σε δρύινα βαρέλια και φιάλες- Συμβολή του ξύλου του βαρελιού στην ωρίμανση και ποιότητα των οίνων, επίδραση χρόνου, θερμοκρασίας και οξυγόνου.
5. Κατεργασίες με οινολογικά προϊόντα – μη πρωτεϊνούχες ύλες κατεργασιών
6. Κατεργασίες με πρωτεϊνούχες κόλλες
7. Φιλτραρισμα, είδη φίλτρων- υλικα φιλτραρισματός
8. Εμφιάλωση-εμφιαλωτικές μηχανες
9. Υλικα συσκευασίας- διαφορετικα είδη πωματισμού
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
1. Παρακολούθηση μηλογαλακτικής ζύμωσης
2-3. Κολλάρισμα οίνων: πρωτεϊνική σταθεροποίηση, διαύγαση
4. Χημική σταθεροποίηση οίνων- τρυγική σταθεροποίηση
5. Θείωση των οίνων μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης
6-7. Αξιολόγηση φαινολικού δυναμικού ερυθρών οίνων
8.-9. Κατεργασία με πρωτεϊνούχες κόλλες
10. Κατεργασία με φυτικές πρωτεΐνες
11. Προσθήκη βελτιωτικών των οίνων
Στο Γ΄ Εξάμηνο σπουδών εντάσσονται η Πρακτική Άσκηση, η παρακολούθηση Σεμιναρίων και η εκπόνηση και συγγραφή της Μεταπτυχιακής Ερευνητικής Μελέτης.
Συνέντευξη: Άγγελος Ιατρίδης | Κτήμα ΑΛΦΑ
