«Χημικός-οργανοληπτικός χαρακτηρισμός ελληνικών ποικιλιών»

ΣΥΝΕΡΓΑΖΟΜΕΝΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ:

• ΚΤΗΜΑ ΜΑΤΣΑ
• ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΚΙΤΡΟΥΣ
• ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΓΚΙΚΑΣ
• ΚΤΗΜΑ ΠΑΛΥΒΟΥ
• ΚΤΗΜΑ ΑΛΦΑ
• ΚΤΗΜΑ ΜΠΡΙΤΖΙΚΗ
• ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΠΟΡΤΟ ΚΑΡΡΑΣ

ΠΕΡΙΛΗΨΗ

Κύριο ερευνητικό που ‘τρέχει’ το εργαστήριο είναι η Εμβληματική δράση για το αμπέλι, που αποσκοπεί στον για πρώτη φορά χαρακτηρισμό των ελληνικών ποικιλιών μέσω αναλυτικής γευσιγνωσίας αλλά και φασματογραφία μαζών και ολφακτομετρία,. Πρόκειται για την ολοκληρωμένη χημική μελέτη σταφυλιών και οίνων των εμβληματικών γηγενών οινοποιήσιμων ποικιλιών αμπέλου, και ιδιαίτερα των δευτερογενών μεταβολιτών που είναι είναι οι κύριες πηγές του χρώματος, καθώς και των αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών των οίνων. Οι δευτερογενείς μεταβολίτες ανήκουν σε ένα ευρύ φάσμα χημικών ομάδων, σπουδαιότερες εκ των οποίων για τους οίνους είναι τα φαινολικά συστατικά, που ευθύνονται για το χρώμα και τη γεύση των οίνων, και τα πτητικά συστατικά, που καθορίζουν το άρωμά τους.

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΟΙΝΩΝ

Τα πλέον σημαντικά χαρακτηριστικά με βάση τα οποία αξιολογούνται οι οίνοι είναι η ένταση και η πολυπλοκότητα των αρωμάτων. Πολλά από τα χημικά συστατικά που συνδέονται με το άρωμα των οίνων προέρχονται από τα σταφύλια και αρκετοί παράγοντες εμπλέκονται στη συσσώρευσή τους κατά την ανάπτυξη της ράγας. Στο τελικό άρωμα των οίνων συμμετέχουν αρκετές εκατοντάδες πτητικών ενώσεων, οι οποίες ανιχνεύονται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις. Η φύση, οι συγκεντρώσεις και οι συνδυασμοί των πτητικών ενώσεων καθορίζουν την αρωματική ένταση και πολυπλοκότητα του οίνου, ενώ διαμορφώνουν τον «ποικιλιακό χαρακτήρα» που διαφοροποιεί τους οίνους μεταξύ τους. Τα πτητικά συστατικά που συμμετέχουν στο άρωμα των οίνων υπάρχουν στα σταφύλια εν μέρει σε ελεύθερη μορφή, αλλά κυρίως εντοπίζονται ως μη πτητικές πρόδρομες ενώσεις, που ελευθερώνουν το αρωματικό τους μόριο κατά την προζυμωτική φάση, την αλκοολική ζύμωση ή την παλαίωση, ως αποτέλεσμα χημικών και βιοχημικών αντιδράσεων.

ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Η αποτύπωση του οργανοληπτικού προφίλ των οίνων μέσω της διαδικασίας της εκπαίδευσης ειδικής ομάδας δοκιμαστών, η ανίχνευση και η ταυτοποίηση συστατικών του αρώματος οίνων που συμβάλλουν στον «τυπικό» ποικιλιακό χαρακτήρα, καθώς και η ανάπτυξη μεθόδων για τον ποσοτικό προσδιορισμό τους, θα αποτελέσουν το διαβατήριο για να μπορέσουν οι οίνοι των ποικιλιών αυτών να προσεγγίσουν νέο καταναλωτικό κοινό. Παράλληλα η γνώση αυτή θα χρησιμεύσει στην διαρκή βελτίωση των παραγόμενων οίνων μέσω της προσαρμογής των αμπελουργικών και οινολογικών παρεμβάσεων.