H ωχρατοξίνη Α στα σταφύλια και τους οίνους
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
To άκρως ενδιαφέρον θέμα της ωχρατοξίνης Α στους ελληνικούς οίνους διερευνήθηκε στα πλαίσια της μεταπτυχιακής εργασίας της Γεωργίας Καλλιγέρου υπό την επίβλεψη του Γ. Κοτσερίδη και Π. Αθανασόπουλου με την τεχνική υποστήριξη της Μ. Γιαλιτάκης στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γ.Π.Α. Θυμίζουμε ότι η ωχρατοξίνη Α (OTA) είναι µια ευρέως διαδεδομένη μυκοτοξίνη η οποία παράγεται από τη συνδυασμένη δράση δύο γενών µυκήτων, του Aspergillus και του Penicillium και προκαλεί, νεφροτοξικές, τερατογόνες και ενδεχόμενα νευροτοξικές ιδιότητες. Συσσωρεύεται κατά κύριο λόγο στα νεφρά, το ήπαρ, τους µύες και στο λίπος. Η μυκοτοξίνη αυτή έχει συνδεθεί με την εμφάνιση νεφροπάθειας στους ανθρώπους και µε την πιθανότητα δημιουργίας όγκων στο ουροποιητικό σύστηµα. Έχει επίσης αναφερθεί και ως καρκινογόνος ουσία αλλά αυτή η ιδιότητά της δεν έχει αποδειχθεί.
Στον οίνο η παρουσία της ωχρατοξίνης Α επισηµάνθηκε για πρώτη φορά σε µια μελέτη των Zimmerli και Dick (1995). Οι µελέτες δείχνουν ότι, οι ερυθροί οίνοι περιέχουν υψηλότερες ποσότητες σε ωχρατοξίνη Α σε σχέση µε τους λευκούς και ότι οι ερυθροί οίνοι που προέρχονται από περιοχές της νότιας Ευρώπης και της βόρειας Αφρικής, µε μεσογειακά κλίματα, είναι πιο επιµολυσµένοι από αυτούς που προέρχονται από τις εύκρατες περιοχές της κεντρικής Ευρώπης. Αναφέρεται επίσης ότι για την Ευρωπαϊκή διατροφή ο οίνος -και ειδικά ο ερυθρός-έχει αναγνωριστεί ως η δεύτερη μεγαλύτερη πηγή έκθεσης του ανθρώπου στην ωχρατοξίνη Α.
Προηγούμενες έρευνες σε Ελληνικούς οίνους έδειξαν ότι αρκετοί οίνοι μπορεί να παρουσιάσουν ποσότητες ανώτερες του ορίου των 2 ppb (Soufleros et al., 2003, Stefanaki et al. 2003) και κυρίως σε οίνους από νησιωτικές περιοχές. Γενικά στις διάφορες έρευνες θεωρήθηκε ως εξήγηση του φαινομένου υψηλότερων τιμών σε οίνους από νότιες περιοχές οι υψηλότερες τιμές υγρασίας και οι υψηλότερες θερμοκρασίες.
Στα εργαστήρια του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων εφαρμόστηκε μία μέθοδος κατά την οποία η ΟΤΑ απομονώνεται από τα δείγματα µε την βοήθεια στηλών ανοσοσυγγένειας και στη συνέχεια µετράται με την χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής πιέσεως.
Από τους οίνους που αναλύθηκαν στα εργαστήρια του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, σε πολλούς λευκούς και ερυθρούς ξηρούς βρέθηκαν συγκεντρώσεις σαφώς χαμηλότερες του ανώτατου επιτρεπόμενου ορίου. Σε γλυκούς οίνους είτε λευκούς είτε ερυθρούς βρέθηκαν υψηλότερες συγκεντρώσεις. Συνήθως αυτοί οι οίνοι προέρχονται από υπερωρίμαση των σταφυλιών που συνεπάγεται πολλές φορές την ανάπτυξη Botrytis cinerea γεγονός που διευκολύνει την δράση των µυκήτων, Aspergillus και Penicillium που με την σειρά τους συντελούν στο σχηµατισµό της ωχρατοξίνης Α.
Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζονται αποτελέσματα οίνων με συγκεντρώσεις μεγαλύτερες του ορίου ή κοντά σε αυτό.
Γράφημα 1. Συγκεντρώσεις ΟΤΑ σε διάφορους γλυκούς και ξηρούς οίνους
Τα αποτελέσματα αυτά θέτουν ένα σημαντικό προβληματισμό ‘για τα γλυκά κρασιά που επανέρχονται δυναμικά στο προσκήνιο’, όπως αναφέρθηκε μετά την επιτυχημένη έκθεση Νέκταρ (Αμπελοτόπι τεύχος 19, Οκτώβριος 2005). Αν προστεθεί στο σημαντικό πρόβλημα αυτό (που σημαίνει μη εμπορευσιμότητα και προβλήματα στις εξαγωγές) και το πρόβλημα των υψηλών πτητικών θα απαιτηθεί ιδιαίτερη προσοχή από τους οινοπαραγωγούς που παρασκευάζουν και εμπορεύονται τέτοιου είδους οίνους.
Με γνώμονα τα παραπάνω αποτελέσματα, τις παρατηρήσεις των προηγούμενων μελετητών αλλά και με σκοπό την εξακρίβωση της επίδρασης της μεθόδου λευκής, σε πρώτο στάδιο, οινοποίησης καθώς και των διάφορων κατεργασιών στη ποσότητα της ωχρατοξίνης Α στο τελικό προϊόν έγινε το παρακάτω πείραμα : Πραγματοποιήθηκαν μικρο-οινοποιήσεις κατά τις οποίες τα γλεύκη επιμολύνθηκαν με διάλυμα ωχρατοξίνης Α σε συγκέντρωση 5 ppb. Η επιμόλυνση έγινε στο στάδιο της παραλαβής του γλεύκους με τα στέμφυλα. Σε κάθε στάδιο της οινοποίησης παρελήφθησαν δείγματα από το γλεύκος, από τα στέμφυλα και από τις λάσπες που δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης ακολούθησε κολλάρισμα με εφαρμογή μπεντονίτη και PVPP. Παρελήφθησαν δείγματα τόσο από το διαυγή οίνο όσο και από τις λάσπες που δημιουργήθηκαν. Η δειγματοληψία έγινε με σκοπό τη παρακολούθηση της ποσότητας της ωχρατοξίνης ώστε να γίνει κατανοητό ποιες ακριβώς οινολογικές εφαρμογές απομακρύνουν ποσότητα ωχρατοξίνης από το εν ζυμώσει γλεύκος και ως εκ τούτου και από το τελικό προϊόν, τον οίνο.
Από την ανάλυση των δειγμάτων βγήκαν τα εξής συμπεράσματα:
1) Η συγκέντρωση της ωχρατοξίνης Α μειώνεται κατά την διάρκεια της λευκής οινοποίησης,
2) η συγκέντρωση της ωχρατοξίνης Α μειώθηκε από 5 ppb, που ήταν η αρχική επιμόλυνση στο γλέυκος με τα στέμφυλα, σε συγκέντρωση μικρότερη του 1 ppb στο τελικό προϊόν που είναι ο οίνος,
3) Η μείωση στη συγκέντρωση της ωχρατοξίνης Α δεν οφείλεται σε διάσπαση ή υδρόλυση της κατά την αλκοολική ζύμωση. Επειδή η ΟΤΑ είναι δυσδιάλυτη στο νερό, απομακρύνεται λόγω της προσρόφησής της και της δέσμευσή της στα στερεά μέρη του γλεύκους και την απομάκρυνση αυτών κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και σταθεροποίησης.
4)Τα στάδια της λευκής οινοποίησης κατά τα οποία παρατηρήθηκε η σημαντικότερη μείωση στη συγκέντρωση της ωχρατοξίνης Α είναι η απομάκρυνση των λασπών μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και ο διαχωρισμός του γλεύκους από τα στέμφυλα
5) το κολλάρισμα συμβάλλει σημαντικά στη μείωση στη συγκέντρωσης της ωχρατοξίνης Α στον οίνο. Από τα δύο υλικά κολλαρίσματος που χρησιμοποιήθηκαν τη μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα την είχε ο μπεντονίτης και μετά το PVPP.
Συνεπώς η εφαρμογή των ορθών πρακτικών λευκής οινοποίησης (απολάσπωση μετά το πιεστήριο, απολάσπωση στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, κατεργασία με μπεντονίτη) τείνουν να μειώσουν σημαντικά τις συγκεντρώσεις ΟΤΑ στο τελικό προϊόν ακόμα και όταν οι συγκεντρώσεις στην πρώτη ύλη είναι υψηλές και πάνω από το ανώτατο επιτρεπόμενο όριο.
Στα εργαστήρια του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων συνεχίζεται η έρευνα με τη μελέτη της επίδρασης της ερυθράς οινοποίησης στην περιεκτικότητα των ερυθρών οίνων σε ΟΤΑ.
Γράφημα 3. Εξέλιξη της ποσότητας ΟΤΑ εκφρασμένης σε mg στα διάφορα στάδια λευκής οινοποίησης. Τα στέμφυλα αρχικά εμβολιάστηκαν με 20,75 mg (5 ppb). Οι κολώνες με πράσινο χρώμα δείχνουν την ποσότητα ΟΤΑ στο γλεύκος και οίνο. Οι κολώνες με καφέ χρώμα δείχνουν την ποσότητα ΟΤΑ που απομακρύνεται στα στερεά μέρη, αλλά και μετά την κατεργασία με μπεντονίτη και PVPP.
