Επίτευξη μηλογαλακτικής πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης -Οινοποίηση σε Αγιωργίτικο *
Εργαστήριο Οινολογίας
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
* Το παρόν άρθρο βασίζεται στην μεταπτυχιακη εργασία του Σπύρου Παπανδρέου που εμπνεύστηκε και υλοποιήθηκε στο Εργαστήριο Οινολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Τα σταφύλια του πειράματος ήταν ευγενική χορηγία του Κτήματος Ζαφείρη από την Νεμέα
Η μηλογαλακτική ζύμωση(MΓΖ) είναι μια ενζυμική βιομετατροπή του L-μηλικού οξέος προς L-γαλακτικό οξύ με απελευθέρωση CO2. Θεωρείται ότι είναι μια δευτερεύουσα ζύμωση που συνήθως ακολουθεί την αλκοολική ζύμωση, σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να συμβαίνουν παράλληλα (προς το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης μπορεί να αρχίσει η ΜΓΖ). Η ΜΓΖ εφαρμόζεται κυρίως για τρεις λόγους οι οποίοι είναι :
- η μείωση της οξύτητας του οίνου, όπου έχει σαν συνακόλουθο την αύξηση του pH
- συμβάλλει στη μικροβιακή σταθερότητα με την αποικοδόμηση του μηλικού οξέος ως ένα πιθανό υπόστρωμα άνθρακα
- η τροποποίηση του αρωματικού προφίλ του οίνου (παραγωγή διακετυλίου αλλά και εστέρων) .
Η μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ δεν είναι πραγματική ζύμωση αλλά μια ενζυμική αντίδραση που πραγματοποιείται από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος, όταν έχει ολοκληρωθεί η εκθετική φάση ανάπτυξής τους ,για αυτόν τον λόγο σε πολλά ερευνητικά άρθρα αναφέρεται και ως βιομετατροπή αντί για ζύμωση. (Constantinietal., 2009)
Πριν την κατανοήσουμε την βιομετατροπή αυτή εθεωρείτο ‘ατύχημα’, και δεν είναι λίγοι οι οινολόγοι,ακόμα και σήμερα,που προσθέτουν θειώδες ανυδριτη με την ολοκλήρωση των αλκοολικών ζυμώσεων, από φόβο να μην προκληθούν κάποια προβλήματα. Άλλοι πάλι οινοποιοί/οινολόγοι προσθέτουν σημαντικές δόσεις θειώδουςανυδρίτη στον σταφυλοπολτό (60-80 mg/L ολικό ανυδρίτη) ώστε να αποφευχθεί η ΜΓΖ. Πράγματι, μπορεί να συμβούν επιμολύνσεις αν επιλεχθεί να γίνει αυθόρμητα η μηλογαλακτική ζύμωση. Το γεγονός ότι αναμένοντας την αυθόρμητη έναρξη της ΜΓΖ αφήνουμε συχνά τους οίνους χωρίς θείωση (μετά την αλκοολική ζύμωση) και στα συνήθη pH των ερυθρών οίνων στην Ελλάδα (κοντά στο 3.8, με εξαίρεση ίσως το Ξινόμαυρο) μπορεί να οδηγήσει σε ανάπτυξη οξικών βακτηρίων αλλά και Brettanomyces/Dekerra με καταστροφικές συνέπειες για τον οίνο μας. Αντίθετα άμεσοςεμβολιάσμός με επιλεγμένες καλλιέργειες που προαγάγουν την άμεση έναρξη και ολοκλήρωση της ΜΓΖ συμβάλλουν στην αποφυγή των όποιων επιμολύνσεων και συμβάλλουν στον καλύτερο έλεγχο.
Η μηλογαλακτική ζύμωση προέρχεται από την δράση γαλακτικών βακτηρίων και ειδικότερα από τα γένη Leuconostoc (και συγκεκριμένα ο Oenococcus), Lactobacillus και Pediococcus. O τελευταίος θεωρείται βακτήριο αλλοίωσης των οίνων και δεν είναι επιθυμητός. Στα pH του οίνου αναπτύσσεται κυρίως ο Oenococcus oeni.
Oenococcusoeni στο μικροσκόπιο (http://wineserver.ucdavis.edu)
Ο Lactobacillusκαταβολίζειμηλικό, τρυγικό και γλυκόζηδύσκολα αναπτύσσεται παρουσία αλκοόλης. Παράγει κυρίως γαλακτικό οξύ, αλλά ίσως και λιγοοξικο οξύ έως 0,1-0,2 g/L.
Lactobacilus plantarum στο μικροσκόπιο (http://wineserver.ucdavis.edu)
Πειραματιστήκαμε με την ποικιλία Αγιωργητικο με στόχο να εξετάσουμε την επίτευξη της μηλογαλακτικής ζύμωσης είτε πριν είτε μετά την αλκοολική ζύμωση. Στην πρώτη περίπτωση πραγματοποιήθηκε πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης με την χρήσητου γαλακτικού βακτηρίου Lactobacillusplantarum. Στην δεύτερη με την χρήση τριών διαφορετικών στελεχών του γαλακτικού βακτηρίουΟenococcusoeni, και σαν μάρτυρας χρησιμοποιήθηκε οίνος στον οποίο δεν έγινε εμβολιασμός γαλακτικού βακτηρίου αλλά η μηλογαλακτική ζύμωση πραγματοποιήθηκε αυθόρμητα από γηγενή βακτήρια, όπως άλλωστε συμβαίνει στην πλειοψηφία των περιπτώσεων.
Τα σταφύλια που χρησιμοποιήθηκαν προέρχονταν από την περιοχή Ψάρι που υπάγεται στην ζώνη της Νεμέας. Η οινοποίηση πραγματοποιήθηκε στο εργαστήριο οινολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Κατά την οινοποίηση ακολουθήθηκαν δυο διαφορετικά πρωτόκολλα τα οποία διαφέρουν ως προς τον χρόνο και τρόπο περαίωσης της μηλογαλακτικής ζύμωσης.
Κατά το πρώτο πρωτόκολλο οινοποίησης εφαρμόστηκε εκραγισμός τους και η πλήρωση τριών δεξαμενών (εφαρμογή του πειράματος εις τριπλούν).Την ίδια μέρα έγινε ο εμβολιασμός με τα γαλακτικά βακτήρια Lactobacillusplantarum για την έναρξη της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Ο ποσοτικός προσδιορισμός του L-μηλικού οξέος έγινε με την ενζυμική μέθοδο. Με την συμπλήρωση 48 ωρών από τον εμβολιασμό με τα γαλακτικά βακτήρια πραγματοποιήθηκε και ο εμβολιασμός με το στέλεχος UCLM 377, Fermentisγια την πραγματοποίηση της αλκοολικής ζύμωσης. Το πρωτόκολλο της αλκοολικής ζύμωσης που ακολουθήθηκε ήταν κλασικής ερυθρής οινοποίησης . Μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης και τον διαχωρισμό των στεμφύλων από τον εν δυνάμει οίνο πραγματοποιήθηκε θείωση των οινοποιητών και κλείσιμο τους με πνευματικό καπάκι ούτος ώστε να αποφευχθεί η αρνητική επίδραση του οξυγόνου. (Η ΜΓΖ διενεργήθηκε σε Τ=20Ο C / H ΑΖ διενεργήθηκε σε Τ=24-26 Ο C).
Το βακτήριο που χρησιμοποιήθηκε σε αυτό το πρωτόκολλο είναι το VinifloraNova: Το συγκεκριμένο γαλακτικό βακτήριο είναι στέλεχος του Lactobacillusplantarum και χρησιμοποιείται για την πραγματοποίηση μηλογαλακτικής ζύμωσης πριν την αλκοολική. Από την στιγμή που θα εμβολιαστεί στον μούστο μετά από 24 – 48 ώρες μπορεί να γίνει ο εμβολιασμός με τον ζυμομύκητα. Θεωρείται ομοζυμωτικός (σχηματίζει ακεταλδεύδη, ακετοίνη, 2,3μέθυλο-1-βουτανόλη, ισοβουτανόλη ) σε συνθήκες οίνου και αυτό σημαίνει ότι δεν υπάρχει ο κίνδυνος μεταβολισμού σακχάρων η άλλων συστατικών του γλεύκους που θα επιφέρει μεγάλη αύξηση της πτητικής οξύτητας και γενικότερα αλλοίωση του τελικού προϊόντος.
Στο παρακάτω διάγραμμα αναπαρίσταται η πορεία αποικοδόμησης του μηλικού οξέος για το δείγμα που εμβολιάστηκε με Lactobacilus plantarum (εμπορικό όνομα Νova-CHRHnasen) στο οποίο έγινε ΜΓΖ πριν την ΑΖ. Παρατηρείται ότι η μηλογαλακτική ζύμωση ολοκληρώνεται με την πάροδο 70 ωρών
Γράφημα 1 : Αποικοδόμηση μηλικού οξέος για τα δείγματα Νova
Επίσης στο παρακάτω διάγραμμα αναπαρίσταται η πορεία παραγωγής του γαλακτικού οξέος για τα δείγματαNova. Ουσιαστικά παρατηρείται ότι το μεγαλύτερο μέρος γαλακτικού οξέος παράγεται από την 36η εως την 72η ώρα ζύμωσης.
Γράφημα 2 : Παραγωγή γαλακτικού οξέος για τα δείγματαΝova
Κατά το δεύτερο πρωτόκολλο οινοποίησης εφαρμόστηκε εκραγισμός τους και η πλήρωση της δεξαμενής (εφαρμογή του πειράματος εις τριπλούν). Στην δεξαμενή έγινε θείωση (30 gr/tn) και την ίδια μέρα πραγματοποιήθηκε εμβολιασμός με το στέλεχος UCLM 377, Fermentis. Μόλις τέλειωσε η αλκοολική ζύμωση έγινε ο διαχωρισμός των στέμφυλων από τον εν δυνάμει οίνο. Μετέπειτα πραγματοποιήθηκε μετάγγιση της δεξαμενής σε δοχεία για την πραγματοποίηση της μηλογαλακτικής ζύμωσης με χρήση 3 διαφορετικών στελεχών γαλακτικού βακτηρίου καθώς και έναδείγμα δεν εμβολιάστηκε ώστε να γίνει αυθόρμητη από γηγενή γαλακτικά βακτήρια. Κάθε μία συνθήκη το πείραμαεφαρμόστηκε εις τριπλούν.
Τα βακτήρια που χρησιμοποιήθηκαν για τον εμβολιασμό των οίνων μετά το πέρας της ΑΖ ήταν
VinifloraCine : Είναι ένα γαλακτικό βακτήριο του γένους Oenococcusoeni που συνίσταται για ΜΓΖ χωρίς την παραγωγή διακετυλίου. Προσδίδει στους οίνους αρωματική πολυπλοκότητα με έμφαση στον φρουτώδη χαρακτήρα και τους βοηθάει να αποκτήσουν οργανοληπτική ισορροπία. Το συγκεκριμένο στέλεχος δεν μεταβολίζει το κιτρικό οξύ που υπάρχει στον οίνο εφόσον δεν έχει τα ένζυμα που απαιτούνται και αυτό έχει εως αποτέλεσμα να μην έχουμε παράγωγη διακετυλίου και συνεπώς αρωμάτων βουτύρου. Χρησιμοποιείται σε λευκά, ροζέ και ερυθρά κρασιά τα οποία προορίζονται για φρέσκα.
VinifloraOenos : Είναι από τα πρώτα γαλακτικά βακτήρια Oenococcusoeni που παρήχθησαν για την ασφαλή , εύκολη και εφαρμόσιμη σε μεγάλο φάσμα κρασιών μηλογαλακτική ζύμωση. Παράγει διακετύλιο σε μέτρια συγκέντρωση και εφαρμόζεται σε πολλές ποικιλίες. Ο μέγιστος αλκοολικός τίτλος να μη ξεπερνάει το 14 % vol.. Ο εμβολιασμός του πραγματοποιείται είτε πριν, είτε κατά τη διάρκεια, είτε μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης.
VinifloraCh16 : Είναι ένα στέλεχος του Oenococcusoeni που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οίνους με υψηλό αλκοολικό βαθμό, παρουσιάζει αλκοολ-ανθεκτικότητα εως 16% (v/v) αιθανόλη. Χρησιμοποιείται σε θέρμες περιοχής και σε ερυθρούς οίνους με ποσοστό αλκοόλης μεταξύ 14–16% (v/v) . Ο χρόνος περαίωσης της μηλογαλακτικής ζύμωσης είναι γρήγορος και οδηγεί σε μέτριες συγκέντρωσης διακετυλίου.
Προς ευκολία οι οίνοι οι οποίοι παρήχθησαν ονομάστηκαν σύμφωνα με το γαλακτικό βακτήριο που χρησιμοποιήθηκε και παρουσιάζονται στον παρακάτω πίνακα.
Πίνακας 1 : Ονομασία των δειγμάτων – οίνων
|
Χρόνος διεξαγωγής ΜΓΖ |
Ονομασία |
|
Πριν την αλκοολική ζύμωση |
|
|
LactobacilusPlantarum |
Nova |
|
Μετά την αλκοολική ζύμωση |
|
|
Aυθόρμητα - ΜΑΡΤΥΡΑΣ |
Spontaneous |
|
OenococcusOeni 1 |
cine |
|
OenococcusOeni 2 |
ch16 |
|
OenococcusOeni 3 |
oenos |
Kλασσικές αναλύσεις
Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζονται τα αποτελέσματα των βασικών αναλύσεων που διεκπεραιωθήκαν στους τελικούς οίνους. Παρατηρείται ομοιομορφία στα αποτελέσματα γεγονός που αποδεικνύει την ορθότητα των οινοποιήσεων .
Πίνακας 2 : Πίνακας Βασικών Αναλύσεων
|
Δείγμα |
pH |
O.O. (g/l τρυγικό οξύ) |
Πτητική Οξύτητα (g/l οξικό οξύ) |
Αλκοολικός Βαθμός (%vol) |
Ανάγοντα Σάκχαρα (g/l) |
|
nova |
3,75 |
4,7 |
0,27 |
12,56 |
1.69 |
|
spontaneous |
3,75 |
4,7 |
0,17 |
12,56 |
1,67 |
|
cine |
3,75 |
4,6 |
0,18 |
12,56 |
1,67 |
|
ch16 |
3,75 |
4,7 |
0,26 |
12,56 |
1,67 |
|
oenos |
3,75 |
4,5 |
0,26 |
12,56 |
1,67 |
Στο Γράφημα 3 παρατίθεται τελική συγκέντρωση κιτρικού οξέος στους τελικούς οίνου.
Γράφημα 3: Συγκέντρωση κιτρικού οξέος στα τελικά δείγματα
(τιμές με διαφορετικά γράμματα a,b,c,d… είναι σημαντικά διαφορετικές ,Tuckey’s HSD test, p<0.05)
Παρατηρείται ότι το δείγμα cine διαφέρει στατιστικά με τα υπόλοιπα. Η συγκέντρωση κιτρικού οξέος στον οίνο cine είναι πολύ υψηλότερη σε σχέση με τους άλλους οίνους. Αυτό ερμηνεύεται στο ότι το γαλακτικό βακτήριο αυτό δεν αποικοδομεί κιτρικό οξύ και αυτό έχει ως αποτέλεσμα την μικρή τιμή πτητικής οξύτητας καθώς και την μηδαμινή συγκέντρωση διακετυλίου. Επίσης τα γαλακτικά βακτήρια ch16 και oenos δεν αποικοδομούν ολόκληρη την ποσότητα κιτρικού οξέος οπότε αναμένεται να υπάρχει μικρότερη συγκέντρωση διακετυλίου καθώς και οξικού οξέος.
Εκτίμηση στυπτικότητας των οίνων με την μέθοδο Harbertson (BSA)
Σύμφωνα με την βιβλιογραφία τα αποτελέσματα αυτής της μεθόδου σχετίζονται με την στυφή αίσθηση στο στόμα και για αυτόν τον λόγο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως χημική εκτίμηση της στυπτικότητας ενός οίνου. Τα αποτελέσματα της μεθόδου αναπαρίστανται στο παρακάτω γράφημα.
Γράφημα 4 : Τανίνες με την μέθοδο Harbertson τελικών οίνων
(τιμές με διαφορετικά γράμματα a,b,c,d… είναι σημαντικά διαφορετικές ,Tuckey’s HSD test, p<0.05)
Παρατηρείται ότι τα δείγματα διαφέρουν στατιστικά μεταξύ τους. Ο οίνος με oenos παρουσιάζει την υψηλότερη συγκέντρωση οπότε αναμένουμε να είναι και πιο στυφός σε σχέση με τους άλλους. Αντίθετα ο οίνος με την χαμηλότερη συγκέντρωση είναι ο nova και αναμένεται να υπάρχει η μικρότερη αίσθηση στυφάδας στο στόμα. Βέβαια αυτά τα αποτελέσματα αναμένεται να εξακριβωθούν και από την οργανοληπτική ανάλυση.
Μέτρηση των συμπυκνωμένων τανινών
Η συγκεκριμένη μέθοδος βασίζεται στην καταβύθιση των τανινών με την βοήθεια ενός πολυμερούς το οποίο είναι η methylcellulose. Τα αποτελέσματαπαρουσιάζονται στο παρακάτω γράφημα.
Γράφημα 5 : Αποτελέσματα μεθόδου methylcellulose τελικών οίνων
(τιμές με διαφορετικά γράμματα a,b,c,d… είναι σημαντικά διαφορετικές ,Tuckey’s HSD test, p<0.05)
Μελετώντας το παραπάνω γράφημα φαίνεται ότι ο οίνος στον οποίο έγινε μηλογαλακτική ζύμωση πριν την αλκοολική έχει πολύ μικρότερο αριθμό συμπυκνωμένων τανινών σε σχέση με τους άλλους. Σε συνδυασμό με τα αποτελέσματα της μεθόδου BSA διαφαίνεται ότι ο οίνος novaθα είναι αρκετά πιο «μαλακός» στο στόμα σε σύγκριση με τους άλλους. Την πιο υψηλή συγκέντρωση σε συμπυκνωμένες τανίνες την παρουσιάζει ο οίνος στο οποίο περαιώθηκε η μηλογαλακτική ζύμωση με γηγενή γαλακτικά βακτήρια.
Συστατικά του αρώματος
Οι οίνοι συγκρίθηκαν ως προς τις συγκεντρώσεις σε αιθυλικούς εστέρες και πιο συγκεκριμένα σε ισοβουτυλικο αιθυλεστέρα(ethylisobutyrate –άρωμα φράουλα) , οκτανοικοαιθυλεστέρα (ethylcaprylate – άρωμα αχλάδι) , δεκανοικοαιθυλεστέρα (ethyllaurate – άρωμα σαπούνι) αναπαρίστανται στο παρακάτω γράφημα.
Γράφημα 6 : Αιθυλικοί εστέρες τελικών οίνων
(τιμές με διαφορετικά γράμματα a,b,c,d… είναι σημαντικά διαφορετικές ,Tuckey’s HSD test, p<0.05)
Όπως φαίνεται στο Γράφημα δεν υφίσταται καμία στατιστική διαφορά μεταξύ των δειγμάτων, για τους συγκεκριμένους αιθυλικούς εστέρες.
Παρατηρούνται όμως διαφορές για τον εξανοικό αιθυλεστέρα (ethylcaproate.Οσμη μήλου, ανανά). Πιο συγκεκριμένα ο οίνος ch16 φαίνεται να διαφέρει στατιστικά σε σχέση με τους άλλους ως προς αυτήν την αρωματική ένωση (Γράφημα 7).
Γράφημα 7 : Συγκεντρώσεις σε εξανοικό αιθυλεστέρα των τελικών οίνων
(τιμές με διαφορετικά γράμματα a,b,c,d… είναι σημαντικά διαφορετικές ,Tuckey’s HSD test, p<0.05)
Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων όσον αφορά τους αιθυλικούς εστέρες βουτανοικος αιθυλεστέρας (ethylbutyrate- οσμή κόκκινων φρούτων) και μέθυλ- βουτανοικος αιθυλεστέρας(ethyl-2-methylbutyrate, οσμή κόκκινων φρούτων) προκύπτει ότι υπάρχει στατιστική διαφορά. Τα αποτέλεσμα αναπαρίστανται στα παρακάτω γραφήματα για τις δύο ενώσεις ξεχωριστά.
Γράφημα 8 : Συγκεντρώσεις σεβουτανοικο αιθυλεστέρα των τελικών οίνων
(τιμές με διαφορετικά γράμματα a,b,c,d… είναι σημαντικά διαφορετικές ,Tuckey’s HSD test, p<0.05)
Παρατηρείται ότι την μικρότερη συγκέντρωση την παρουσιάζει ο οίνος στον οποίο συνέβη αυθόρμητη μηλογαλακτική ζύμωση οπότε αναμένεται να είναι ο λιγότερο φρουτώδης. Η υψηλότερη συγκέντρωση της συγκεκριμένης ένωσης βρίσκεται στον οίνο nova και διαφέρει στατιστικά με όλα τα δείγματα. Συνοψίζοντας αναμένεται ο φρουτώδης χαρακτήρας να διαφέρει ανάλογα με τον χρόνο περαίωσης της μηλογαλακτικής ζύμωσης και τον εμβολιασμό η όχι για την διενέργεια της. Παρόμοια αποτελέσματα βρέθηκαν και για τον διακλαδισμένο εστέρα όπως φαίνεται στο Γράφημα 9.
Γράφημα 9 : Συγκεντρώσεις σε μέθυλ- βουτανοικο αιθυλεστέρα των τελικών οίνων
(τιμές με διαφορετικά γράμματα a,b,c,d… είναι σημαντικά διαφορετικές ,Tuckey’s HSD test, p<0.05)
Οργανοληπτική ανάλυση
Στους παραχθέντες οίνους έγινε οργανοληπτικός έλεγχος με σκοπό να διαπιστωθούν διαφορές ανάμεσα στα δείγματα.Oοργανοληπτικός έλεγχος σε συνεργασία με την εταιρείαCadmionαπό το εκπαιδευμένο πάνελ δοκιμαστών που διαθέτει. Βρέθηκε ότι οι οίνοι παρουσίασαν τις μεγαλύτερες διαφορές όσο αφορά την στυφότητα και το φρουτώδες άρωμα.
Γράφημα 10: Παρουσίαση οργανοληπτικών αποτελεσμάτων όσον αφορά των φρουτώδη χαρακτήρα και την αίσθηση στυφότητας των οίνων
(τιμές με διαφορετικά γράμματα a,b,c,d… είναι σημαντικά διαφορετικές ,Tuckey’s HSD test, p<0.05)
Ο οίνος nova φαίνεται ότι κρίθηκε σύμφωνα με τους δοκιμαστές ως ο πιο φρουτώδες σε σχέση με τους άλλους οίνους, αποτέλεσμα που συμφωνεί με τα αποτελέσματα που φαίνονται παραπάνω στα γραφήματα 7, 8 και 9. Ακολουθούν κατά σειρά οι οίνοι oenos, cine και ch16 ως προ το άρωμα φρούτου. Αντίθετα ο λιγότερο φρουτώδες κρίθηκε ο spontaneous, δηλαδή ο οίνος με την αυθόρμητη ζύμωση.
Όσον αφορά την αίσθηση στυφότητας ο οίνος nova κρίθηκε ως ο λιγότερος στυφός στο στόμα χωρίς όμως να επηρεαστεί η επίγευση του σε σχέση με τους άλλους οίνους που ήταν η ίδια. Ακολουθούν κατά αυξανόμενη σειρά οι οίνοι cine, ch16. Ως πιο στυφοί κατατάσσονται οι οίνοιspontaneousκαι oenos.
Συνοψίζοντας διαφαίνεται ότι δεν παρατηρήθηκε κανένα πρόβλημα κατά τηναλκοολική ζύμωση στους οινοποιητές στους οποίους περαιώθηκε η μηλογαλακτική ζύμωση πριν την αλκοολική.
Επίσης συγκρίνοντας τα δείγματα που έκαναν ΜΓΖ πριν την ΑΖ και μετά την ΑΖ προκύπτει ότι τα τελικά προϊόντα δεν διαφέρουν μεταξύ τους όσον αφορά τις κλασσικές αναλύσεις. Διαφέρουν όμως ως προς την στυπτικότητα όπως αυτό φάνηκε τόσο από την αντίστοιχη χημική ανάλυση όσο από την οργανοληπτική εξέταση, τα δείγματα Νova εμφανίστηκαν ως τα λιγότερο στυφά. Επίσης τόσο από τις αναλύσεις των εστέρων που προδίδουνφρουτωδη αρώματα κόκκινωνφρούτων όσο και από την γευσιγνωσια φαίνεται ότι οι οινοιNova ήταν αυτοί που ξεχώρισαν για τον φρουτωδηχαρακτήρας τους.
Ακόμη θα πρέπει να τονιστεί το κέρδος σε χρονικήδιάρκεια μιας και με την χρήση του Lactobacilus plantarum οι βιολογικές διεργασίες ολοκληρώνονται σε διάστημαλιγότερο των 10 ημέρων ενώ στην συμβατική ΜΓΖ απαιτείται περισσότερος χρόνος. Θαμπορούσεσυνεπώς να είναι μία τεχνική ιδανική για φρέσκους οίνους κάτι που άλλωστε ταιριάζει στην φυση της ποικιλίας.
