Το Αγιωργίτικο αποτελεί μια από τις πιο γνωστές και διαδεδομένεςελληνικές ποικιλίες και σύμφωνα με μελέτες, αποτελεί την πιο καλλιεργήσιμη ερυθρή ποικιλία στην Ελλάδα. Η ποικιλία του Αγιωργίτικου είναι επιτρεπόμενη ή και συνιστώμενη σε τέσσερις αμπελουργικές ζώνες της χώρας, στην περιοχή της Νεμέας όμως δίνει οίνους Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Η αμπελουργική ζώνη της Νεμέας έχει συνολική έκταση, περίπου, 27.000 στρέμματα, είναι η μεγαλύτερη ζώνη παραγωγής οίνων Π.Ο.Π στην Ελλάδα, και εκτείνεται σε υψόμετρο από 200m έως 850m. Στην ευρύτερη περιοχή της ΠΟΠ ζώνης, δραστηριοποιούνται περισσότερα από 45 οινοποιεία τα οποία παράγουνοίνους ποικιλίας Αγιωργίτικου.Παρά το γεγονός ότι το Αγιωργίτικο αποτελεί μια ποικιλία που προτιμούν οι καταναλωτές στην εγχώρια αγορά και έχει έντονο εξαγωγικό χαρακτήρα, οι έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί τόσο για το φαινολικό και όσο και για τον αρωματικό χαρακτήρα της ποικιλίας, είναι περιορισμένες.
Λαμβάνοντας υπόψιν τα παραπάνω, δηλαδή τη μεγάλη παραλλακτικότητα που παρουσιάζει η ΠΟΠ ζώνη της Νεμέας, τον ολοένα αυξανόμενο ανταγωνισμό στην αγορά προκειμένου να καλυφθούν οι ανάγκες των καταναλωτών σε συνδυασμό με την έλλειψη επαρκούς έρευνας και πληροφορίας για το δυναμικό της ποικιλίας, κρίθηκε επιτακτική η ενδελεχής μελέτη της ζώνης ΠΟΠ Νεμέα.
Το «Χωροχρονικό Παρατηρητήριο Αξιολόγησης Αμπελουργικού και ΟινικούΔυναμικού ΟΠΑΠ Νεμέας» (STOEV)καλύπτει πλήρως τόσο την ανάγκη μιας πλήρους μελέτης της ποικιλίας του Αγιωργίτικου, ερευνώντας από το δυναμικό των σταφυλιών έως την οργανοληπτική αξιολόγηση των παραγόμενων οίνων, όσο και την αναλυτική καταγραφή των εδαφοκλιματικών συνθηκών σε όλη τη ζώνη και την επίδραση αυτών των συνθηκών στις φυσικοχημικές και μικροβιακές ιδιότητες των σταφυλιών και των οίνων. Η επίδραση όλων αυτών των βιοτικών και αβιοτικών παραγόντων στους οίνους αποτελεί το «δαχτυλικό αποτύπωμά» του κάθε κρασιού και αποτελεί την έννοια του “terroir”. Για τις ανάγκες της εκπόνησης μιας τόσο εκτενούς έρευνας δημιουργήθηκε ένα δίκτυο συνεργατών με μέλη τόσο της Πανεπιστημιακής ερευνητικής κοινότητας όσο και της άμεσα παραγωγικής. Τα Εργαστήρια του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών (Εργαστήριο Οινολογίας και Αλκοολούχων Ποτών, Εργαστήριο Εδαφολογίας και Γεωργικής Χημείας και Εργαστήριο Γαλακτοκομίας) σε συνδυασμό με πέντε οινοποιεία της Νεμέας (ΑΟΣΝ, ΓΑΙΑ, Κτήμα Σκούρα, Στροφιλιά και Κτήμα Λαυκιώτη) καθώς και με τον Σύνδεσμο Οινοποιών Νεμέας συμμετέχουν ενεργά στην υλοποίηση της παρούσας μελέτης και στην εξαγωγή αποτελεσμάτων που θα αποτελέσουν ένα εξαιρετικά χρήσιμο εργαλείο για τη βέλτιστη αξιοποίηση καιτην, περαιτέρω, ανάδειξη της ποικιλίας του Αγιωργίτικου.
Αρχικά, κατά το πρώτο στάδιο του ερευνητικού προγράμματος πραγματοποιήθηκε λεπτομερής απογραφή των εδαφοτοποκλιματικών συνθηκών της ζώνης ώστε να προσδιοριστούν οι προς μελέτη υποζώνες.Η επεξεργασία και ανάλυση των εδαφοτοποκλιματικών δεδομένων που συλλέχθηκαν κατά το πρώτο στάδιο οδήγησε σε μια πρώτη ζωνοποίηση της περιοχής και στην επιλογή 35 αμπελοτεμαχίων τα οποία και μελετώνται αναλυτικά για τρεις συναπτές καλλιεργητικές περιόδους τόσο από οινολογική σκοπιά όσο και από μικροβιακή.
Στα 35 επιλεχθέντα αμπελοτεμάχια εφαρμόζοντας κοινό πρωτόκολλο (πλήρως τυχαιοποιημένο σχέδιο) επιλέχθηκαν και μαρκαρίστηκαν πρέμνα από τα οποία πραγματοποιούνται οι δειγματοληψίες σε κατάλληλα και καίρια στάδια της ωρίμανσης και η συλλογή των σταφυλιών (τρύγος), στο βέλτιστο σημείο ωρίμανσης για την κάθε υποζώνη, για την πραγματοποίηση μικροινοποιήσεων. Μικροοινοποιήσεις, εις διπλούν, πραγματοποιήθηκαν σε όλα τα επιλεχθέντα αμπελοτεμάχια, εφαρμόζοντας κοινό πρωτόκολλο οινοποίησης, ούτως ώστε οι οίνοι να απεικονίσουν μόνο τις διαφορές που οφείλονται στην επίδραση του “terroir”. Όλοι οι οίνοι παράχθηκαν σε θερμοστατούμενο χώροτου Αμπελουργικού Λύκειου της Νεμέας, που μας παραχωρήθηκε για τις ανάγκες του έργου.
Στο Εργαστήριο Οινολογίας και Αλκοολούχων Ποτών πραγματοποιούνται όλες οι αναλύσεις των σταφυλών και των οίνων. Τα σταφύλια και οι οίνοι πλην των κλασικών αναλύσεων, υπόκεινται σε ενδελεχή έρευνα για τα φαινολικά και πτητικά τους χαρακτηριστικά. Η λεπτομερής πληροφόρηση για τη φαινολική σύσταση των σταφυλιών της κάθε υποζώνης και των παραγόμενων από αυτά οίνων αποτελεί ένα εξαιρετικά χρήσιμο εργαλείο στα χέρια των αμπελουργών και τον οινοποιών καθώς μπορεί να οδηγήσει στη βέλτιστη αξιοποίηση της πρώτης ύλης και στη δημιουργία ακόμη ποιοτικότερων οίνων. Είναι υψίστης σημασίας, για κάθε οινοπαραγωγό, να μπορεί να επιλέξει την κατάλληλη πρώτη ύλη που θα αντικατοπτρίσει το αρχικό του όραμα μέσα στο ποτήρι: από ένα ελαφρύ ροζέ μέχρι ένα «μεγάλο» κόκκινο κρασί με πλούσιο φαινολικό χαρακτήρα και δυνατότητα βαθιάς παλαίωσης. Η μελέτη των φαινολικών συστατικών των σταφυλιών και των οίνων πραγματοποιείται τόσο με αναλυτικές μεθόδους (φασματοφωτομετρία) όσο και με ενόργανες τεχνικές (ΗPLC, LC-MS/MS). Τα πτητικά συστατικά των οίνων, το συνολικό τους άρωμα δηλαδή, είναι εξαιρετικά σημαντικά για την παραγωγή ποιοτικών οίνων. Οι βιοχημικοί μηχανισμοί σύνθεσης πρόδρομων αρωματικών ενώσεων,που λαμβάνουν χώρα κατά την ωρίμανση των σταφυλιών, είναι άρρηκτα συνδεδεμένοι με εδαφοκλιματικούς παράγοντες. Γίνεται έτσι αντιληπτή η χρησιμότητα της μελέτης του αρωματικού δυναμικού της κάθε υποζώνης για την ανάδειξη του χαρακτήρα της ποικιλίας. Τα πρόδρομα αρωματικά των σταφυλιών καθώς και τα πτητικά των οίνων μελετώνται με σύγχρονες ενόργανες τεχνικές (GC-MS).Κορωνίδα όλων των αναλύσεων αποτελεί η οργανοληπτική αξιολόγηση των οίνων. Μετά από συνεχή και διεξοδική εκπαίδευση οι δοκιμαστές αξιολογούν και εκθέτουν τα χαρακτηριστικά των οίνων, καθιστώντας έτσι δυνατή τη δημιουργία μια πλήρους περιγραφής «από το σταφύλι έως το ποτήρι» των δυνατοτήτων της κάθε υποζώνης.
Ο τελικός συνδυασμός των εδαφοτοποκλιματικών, οινολογικών και μικροβιακών αποτελεσμάτων θα οδηγήσει σε ένα μοναδικό εργαλείο για τον κλάδο της οινοποιίας στην Ελλάδα. Η αξιολόγηση καταλληλότητας υποζωνών και η ανάδειξη όλων χαρακτηριστικών τους,θα βοηθήσει τους οινολόγους και οινοποιούςνα κατευθύνουν ανάλογα με το τελικό επιθυμητό προϊόν, την οινοποιητική διαδικασία. Επιπλέον, η γνώση της χημικής και μικροβιακής σύστασης τωνσταφυλιών παροτρύνει τον περαιτέρω πειραματισμό καιέρευνα με απώτερο στόχο τη δημιουργία νέων, ξεχωριστών, οίνων. .Μέσα από αυτό, κάθε οινοποιείο θα μπορεί να εκφράζει στο μέγιστο βαθμό το «terroir» του, γεγονός που θα δώσει μεγάλη υπεραξία στα προϊόντα του και θα ενισχύσει τη θέση του τόσο στην εγχώρια αγορά όσο και στις αγορές του εξωτερικού.
